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中山路附近的“美食一条街”吸引众多市民和游客。 外卖订单在全国城市中排名第13位，餐馆数量比去年同期增加30%以上，夜晚9时后的餐饮订单量同比去年增长近40%，“夜餐饮”订单占全天订单份额的18%以上……在厦门，“夜餐饮”作为夜经济的重要一环，展现出了浓厚的市场关注度及巨大的商业潜力，从这组在线订餐平台的大数据便可见一斑。
作为少数线下门店直接受益于线上平台拉动的业态，“夜餐饮”的发展对消费增长的促进作用尤为重要——在消费潜力不断释放的“新消费”时代，厦门的“夜餐饮”隐藏着怎样的发展密码?又存在哪些亟待破解的问题？餐饮行业又有哪些呼声？连日来，本报记者走访了厦门市主要美食商圈及餐饮企业，在业内人士看来，厦门有很好的“夜餐饮”消费潜力，同时，“夜餐饮”的发展对于企业来说更是降低经营成本、培育新增长亮点、缓解经营压力的新“蓝海”。还有业内人士提出，相关部门可以试点培育一些夜间餐饮特色街区，结合厦门文化及城市特点，深入挖掘特色街内涵，进行引导尝试，为夜经济繁荣创造条件。
【镜头1】
宝龙一城
商场网红餐厅有新意 众多食客甘愿等待叫号
“晚上6点开始排队，已经等了近一个小时了。”在宝龙一城的一家海鲜自助餐厅前，市民王小姐和男友正眼巴巴望着服务台，等待着叫号。“这家网红餐厅是新面孔，其他餐厅吃腻了，虽然排队辛苦，但还是想来尝鲜。”王小姐说，不知从何时起，许多商场引进餐厅的标准似乎都高度一致——外婆家、小龙坎、大丰收、咏蛙……品牌化、连锁化经营，让各大商场里的“招牌餐厅”看上去惊人地相似，毫无悬念多是“老面孔”。
与此同时，众多商场餐饮经营业者不约而同地期待营业时间的松绑。在中华城，一家网红餐厅在晚上9时30分就停止了叫号，老板梁先生告诉记者，虽然每晚到了截止时间门口仍然排着长龙，但受限于商场营业时间，他们晚上9时30分便不再招揽客人；而火车站世贸商城，不受限于时间的海底捞，凌晨2时许，还有不少食客陆续前来。
【分析】
怎么找到突破口？
培育“夜餐饮”美食特色商场 延长营业时间降低经营成本
“从晚上11时到隔天凌晨5时，这6个小时，对餐饮企业来说，意味着什么？意味着一天当成两天用，这将大大分摊经营成本中最厉害的一块——店租压力。”在厦门餐饮行业协会监事长胡艺忠看来,发展“夜餐饮”有助于缓解目前餐饮企业高成本、高房租、高费用、高耗材、低效率“四高一低”的境况。经营时间的增加，摊低了成本，也意味着餐厅的价格将更具有竞争力，而带来的则是更趋良性的夜餐饮发展轨迹。而随着科技的发展，自助点菜、自动传菜及机器人服务员的出现，则可以大大缓解企业试水期间人力成本可能带来的挑战。
如今，不少商场规划较科学，餐饮店一般都在同一区域同一楼层，有不少业者建议，有条件的商场可培育“夜餐饮”美食特色楼层，试行放开餐饮区域经营时间，设立电梯直通“美食通道”，让商场餐饮找到一个试水“夜餐饮”的突破口。
【镜头2】
明发商业广场
约上三五好友 到大排档吃烧烤小龙虾
夜晚的明发商业广场迎来了客流高峰。 夜晚，厦门“夜餐饮”的繁华地点——明发商业广场，约上三五好友，点上几盘小炒、烧烤、小龙虾，边喝啤酒边聊天……刚从附近一家酒吧走出来的叶先生说，热闹、随性，这才是夜宵的“灵魂”。
从深夜11时到隔天凌晨5时，是夜间餐饮的高峰期，尤其是凌晨1时至4时。而在这个时间段，部分餐厅的营业却陷入困境。在老市区华侨博物院附近，3家经营了多年的大排档同时贴出了停业休整及转让的公告，还有一家已经改换业态，成为汽修厂。一位业者告诉记者，大排档大部分只做夜晚生意，守着城市深夜的美食，但凌晨1时过后，在老市区做大排档生意，会遇到意想不到的“麻烦事”——诸如居民的投诉、安全的监管等。
【分析】
怎么破解发展硬伤？
打造夜间餐饮特色街区 给予一定培育期及扶持
“最适合‘夜餐饮’的应该是休闲小吃、大排档、特色小吃和烧烤、火锅等业态，但这些业态显然不一定都适合在商场里发展。”厦门市政协特邀研究员、厦门市老字号协会秘书长杨毅直言，在这么多商圈中，真正适合“夜餐饮”发展的特色街区及美食夜市屈指可数，而“无处安放”成为休闲小吃、大排档、特色小吃、烧烤等“夜餐饮”主力军的硬伤。
“虽然精致化、个性化是未来商场餐馆的‘主战场’，但对‘夜餐饮’来说，少不了三大要素:交通便利、富有特色、氛围浓厚。”如何在几组矛盾中找到最佳平衡点与解决方案？杨毅认为，从发展经济的角度，跳出传统管理思维，营造夜经济发展的有利空间，这是有关部门亟须思考与解决的问题。
从前，中山路、人和路、古城西路都曾办过美食夜市，但最后均因交通不便、居民意见等问题使经营无法维系。杨毅建议，选址美食夜市不该只盯着中心城区、闹市区，反倒可鼓励交通便利、居民较少的景区错峰发展夜间餐饮特色街区或美食夜市，给予一定的培育期及扶持。
【数据】
夜晚外卖订单量比增最显著时间段 凌晨4时
饿了么大数据显示，厦门市夜晚餐饮的氛围日渐浓厚。与去年相比，厦门凌晨之后的订单占比有所增长，凌晨4时成为夜晚外卖订单量同比增长最显著的时间段，同比增长近60%。
今年夜晚订单量同比去年增长近40%
今年以来，厦门餐饮夜晚订单量同比去年增长近40%，夜晚高峰时段，超过八成的活跃骑手仍在跑单，凌晨时段跑单的活跃骑手接近五成。
从“夜餐饮”订单数量来看，思明区、湖里区和集美区分列线上夜晚餐饮订单量前三位；从夜晚订单占全天订单份额来看，翔安区和同安区并列第一，随后是海沧区、湖里区、集美区、思明区。可见厦门岛内和岛外的夜餐饮氛围均较浓，岛外甚至更偏好“夜餐饮”。从各区夜晚订单同比增速来看，湖里区以50%的增速领先，其次是海沧区，增速为46%。
【分析】
怎么促进消费升级？
融合闽南文化元素 打造本地特色美食
和平码头的一家餐厅内，驻场歌手正在表演。 从厦门人夜宵订单大数据来看，深夜最受欢迎的菜品依次是本地特色沙茶面、奶茶果汁、烤鱼和小龙虾等——排首位的，还是本地特色小吃。业内人士认为，在餐饮业态方面，应深入挖掘能反映闽南饮食特色的餐饮文化，鼓励老字号、闽南名菜、厦门名菜、本地小吃创品牌、亮特色。
此外，厦门地处闽南，有着鲜明的文化特点，如何融合闽南传统文化元素，打造具有闽南特色的美食，促进“夜餐饮”消费升级，成为不少业内人士思考的内容。
“我们可以讲好特色闽南美食的故事，搬上舞台，创造旅游美食热点，让游客边看表演边了解美食，品尝美食。”资深策划蓝小姐对剧院式餐厅“唐乐宫”的商业模式印象深刻，她告诉记者，每一种美食都有一个故事，“唐乐宫”就是以各种菜系的文化特色为背景进行创作，取材传说故事，向消费者展示敦煌八景宴、大漠风情宴等一个个精品菜背后的美丽神话。
【他山之石】
西安唐乐宫:赏唐舞姬之妖娆 品宫廷菜之爽口
31年前，“唐乐宫”伴随着中国改革开放的脚步落户西安，成功改变了当时陕西“白天看兵马俑，晚上睡觉”的局面，借助唐代宫廷生活这一框架，让夜经济之花绽放古都，成为业内有口皆碑的经典案例。在这里，时光在穿梭，人人都能体验置身宫廷的尊贵与奢华:看唐舞姬之妖娆，品宫廷菜之爽口，感受历史之气息……
“唐乐宫”是国内第一家剧院式餐厅，也是国家旅游局首推的来华旅游夜间文化生活项目。在业内人士看来，“唐乐宫”最大的亮点并非表演，而是精彩的经营棋局——“唐乐宫”集餐饮、唐歌舞表演为一体，以全国唯一的、大规模的仿唐分餐宴会为特色，消费者一边享用仿唐宫廷宴，一边观赏唐歌舞表演，尽情体验大唐盛世的宫廷生活。“唐乐宫”还围绕唐代宫廷生活举办“风味饺子宴”“唐婚宴”等，“夜娱乐”“夜文化”“夜旅游”与“夜餐饮”完美融合。
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发表于 2020-11-2 12:37:34
